janvier 26, 2026

Quand ramasser les olives pour faire de l’huile : période idéale et conseils pratiques

Par admin

Savoir quand ramasser les olives pour faire de l’huile est une étape déterminante pour obtenir une huile d’olive de qualité, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Contrairement aux olives de table, la récolte destinée à l’huilerie répond à des critères précis de maturité, de timing et de conditions climatiques. Le bon moment se situe généralement entre fin octobre et décembre, avec des variations selon la région, la variété et le profil d’huile recherché.

Quelle est la meilleure période pour récolter les olives à huile ?

La récolte des olives pour la fabrication d’huile s’effectue principalement en automne et au début de l’hiver, de fin octobre à janvier. Toutefois, la période la plus courante pour produire une huile d’olive vierge extra de haute qualité se situe entre mi-octobre et mi-décembre.

Récolte précoce (octobre) : huile verte, intense, riche en polyphénols
Récolte intermédiaire (novembre) : équilibre entre arômes et rendement
Récolte tardive (décembre – janvier) : huile plus douce, rendement élevé

En Provence et en Occitanie, la cueillette débute souvent après les premières fraîcheurs automnales, avant l’arrivée des gelées.

Le stade de maturité idéal des olives

Pour produire une huile d’olive aromatique et stable, les olives doivent être récoltées avant leur maturité complète.

Olives vertes à véraison : le meilleur compromis

Le stade optimal correspond à la véraison, lorsque les olives commencent à changer de couleur :

vert clair → violet → noir
À ce moment-là, le fruit contient :
une forte concentration en antioxydants (polyphénols)
des arômes herbacés et fruités marqués
une bonne stabilité à l’oxydation

Les olives entièrement noires donnent davantage d’huile, mais celle-ci est souvent plus plate en goût.

Différences régionales en France

La période de récolte varie selon le climat local et l’altitude.

Sud-Est (Provence, Luberon, Alpes-de-Haute-Provence)
→ d’octobre à janvier, avec un pic qualitatif fin octobre – novembre
Occitanie
→ souvent légèrement plus précoce en zones chaudes
Variétés précoces
→ récolte possible dès septembre si l’automne est doux
Zones plus froides
→ attention aux gelées, qui dégradent fortement la qualité des olives

Une température inférieure à -5 °C peut endommager les fruits et altérer l’huile.

Comment reconnaître le bon moment sur l’arbre ?

Plusieurs indices permettent de décider du bon moment pour récolter :

Couleur : majorité d’olives vertes avec apparition de violet
Texture : fruit ferme mais légèrement souple sous les doigts
Goût : chair encore amère et piquante (signe de richesse en polyphénols)

Observer régulièrement les arbres est plus fiable qu’un simple repère calendaire.

Conseils pratiques pour une huile de qualité

Récoltez par temps sec, de préférence en journée
Privilégiez la cueillette manuelle ou le peignage, pour éviter d’abîmer les fruits
Évitez les olives tombées au sol (risque d’oxydation et de défauts)
Apportez les olives au moulin dans les 24 à 48 heures maximum
Stockez-les dans des caisses aérées, jamais en sacs fermés

La rapidité entre récolte et extraction est essentielle pour préserver les arômes.

Récolte précoce ou tardive : quel choix faire ?

Objectif	Moment de récolte
Huile intense, fruitée, piquante	Octobre
Bon équilibre goût / rendement	Novembre
Huile douce et ronde	Décembre
Rendement maximal	Fin décembre – janvier

Il n’existe pas un seul bon moment, mais le bon moment selon votre objectif.

En résumé

La récolte des olives pour l’huile se fait d’octobre à décembre
Le stade idéal est la véraison, avant maturité complète
Une récolte trop tardive augmente le rendement mais diminue les arômes
La qualité dépend autant du timing que de la rapidité de transformation

Ramasser les olives au bon moment, c’est faire le choix du goût, de la fraîcheur et d’une huile d’olive fidèle à son terroir.